Bordeaux, 19 septembre 1883

Maudissez-moi, mon cher directeur ; mais, malgré mes belles promesses, je me décide à faire encore l'école buissonnière pendant quelques jours, et je prie mon excellent camarade Lauzières de Thémines d'exercer, une fois de plus, le "sacerdoce" en mon lieu et place. C'est lui qui rendra compte de Frou-Frou et qui comparera, pour les lecteurs de la Patrie, Sarah Bernhardt à Desclée. Il s'acquittera de sa tâche aussi bien et mieux que moi, et personne n'y perdra rien. Cependant, je pourrai flâner encore un peu dans les paysages, et vous aurez, l'hiver prochain, un rédacteur reposé, rajeuni, superbe.

C'est de Bordeaux que je vous écris pour demander à votre inaltérable indulgence pour moi cette petite prolongation de congé, – de Bordeaux où me retiennent de très chers parents et d'excellents amis. Grâce à eux j'ai fait, lundi dernier, une partie charmante, et elle me fournira pour aujourd'hui un sujet de causerie rempli d'à-propos.

Je viens de visiter, dans des conditions exceptionnellement favorables, le bassin d’Arcachon, et je vais vous parler d’huîtres et d’huîtrière. Impossible d’être plus actuel, n’est-ce pas, et d’écrire un feuilleton qui soit plus de saison ? Vous connaissez le vieux et cynique proverbe : « En août, ni huîtres, ni femmes, ni choux » ; mais vous savez aussi que, dès qu’il y a un r dans le nom du mois courant, on peut faire ouvrir quelques douzaines et aller chercher à la cave les antiques bouteilles de sauternes ou de chablis. Il convient donc de parler d’huîtres en septembre. Parlons-en.

À neuf heures du matin, l’express de la ligne du Midi me déposait, ainsi que quelques joyeux compagnons, à la gare d’Arcachon, qui est, vous ne l’ignorez pas, une sorte de Trouville bordelais. Un Trouville, oui, mais un Trouville tout proche, un Trouville sous la main, aussi près de Bordeaux qu’Asnières est près de Paris, où le riche et actif négociant en vin du quai des Chartrons peut aller, après sa journée faite, dîner en famille et fumer le cigare du soir sur la plage, en légère vareuse et en frais chapeau de paille.

Sur ses dunes jaunes, couronnées de vastes forêts de pins, dont la saine odeur est très recommandée pour les phtisiques et fait d’Arcachon une station d’hiver très fréquentée, se développe une rangée, s’égrène un long chapelet de maisons de campagne, de villas, de résidences de tout espèce, où l’on trouve tous les styles, où toutes les fantaisies de propriétaires se sont donné libre court, où le château Renaissance coudoie le kiosque oriental, où le chalet suisse alterne avec le cottage anglais.

Villas

Mais je ne venais pas à Arcachon pour voir la ville de plaisir, de luxe et d’élégance, qui ne diffère pas, en somme, des see-place de même nature. De la gare, j’ai couru à la jetée, où chauffait depuis deux heures le petit bateau à vapeur de M. Laroque, le premier ostréiculteur du bassin ; nous nous sommes embarqués sans retard ; notre aimable hôte a commandé à son mécanicien : « Machine en avant ! » et nous avons immédiatement pris le large.

La journée, qui avait commencé par une brume automnale assez épaisse, promettait d’être splendide, et elle a tenu toutes ses promesses. Au moment où notre steamer en miniature s’éloignait de la côte, le soleil, vainqueur des nuages, criblait d’étincelles la mer, limpide comme un lac. La marée était basse – il fallait choisir cette heure de départ, puisque nous voulions visiter les parcs –, et dans toute l’étendue du bassin se montraient les îlots vertes des huîtrière. Au bout d’une petite demi-heure de navigation, nous pouvions voir ce territoire sous-marin que l’État confie à l’industrie privée moyennant une faible redevance, mais à titre précaire seulement, et qui n’est visible que lorsque le flot s’est retiré. Il offrait en ce moment le coup d’œil le plus pittoresque, et tous les bancs de sable étaient couverts de groupes d’ouvriers des deux sexes. Mais ici le sexe ne se reconnaît que de près ; car les femmes portent la culotte – une culotte de flanelle rouge, gaillardement retroussée jusqu’au dessus du genou. De loin, on ne distingue les femmes qu’à leur bénèze, grande coiffe de calicot à fleurs imprimées, qui les protège de l’ardeur du soleil.

Une très nombreuse population – trente mille âmes environ – travaille sur les parcs ; et la besogne est si peu dure et si facile que les familles entières – le mari, la femme et les enfants – y sont employées. Elles habitent, pendant la saison d’exploitation, une série de baraquements établis sur la côte. Cela finira par devenir des villages, des communes, l’industrie huîtrière, toute récente, prenant chaque jour un développement plus considérable. Jusqu’à présent, les ouvriers ne sont que campés. Dès que la mer baisse, ils montent dans des tilloles ou pinasses, longues barques à fond plat, pointues des deux bouts, allant à la voile et à l’aviron, et ils se rendent dans les parcs, où ils gagnent en peu d’heures un salaire suffisant. Mangeons des huîtres à déjeuner, mes amis. Nous nous ferons plaisir d’abord, et ensuite nous assurerons l’existence de plusieurs milliers de familles.

Une Pinasse

Dans les parcs

Arrivé devant l’établissement de M. Laroque, le plus important du bassin d’Arcachon, notre bateau à vapeur jeta l’ancre ; nous sautâmes dans la chaloupe, et, après avoir retiré bottines et chaussettes et enfilé des culottes de toile énergiquement appelées "salopettes", afin de nous mouiller les mollets sans scrupules, nous commençâmes notre promenade.

J’en ai peu faites de plus intéressantes et rarement j’ai mieux admiré l’union de la science et de l’industrie. Le grand inventeur, l’homme de génie de la chose, c’est M. Coste, qui, le premier, eut l’idée de recueillir le frai de l’huître et de l’élever dans de bonnes conditions. L’industrie privée n’a fait que mettre en pratique la théorie de Coste et tiré le meilleur parti possible de son invention ; mais elle a trouvé, dans ce sens, les procédés les plus ingénieux et qui se perfectionnent de jour en jour.

Au printemps, le frai de l’huître couvre toute la mer, et ce que les poissons en dévorent est incalculable. Une infime quantité seulement – nous dirons tout à l’heure le résultat qu’elle donne – est recueillie par l’ostréiculture. Comment ? De la manière la plus simple.

Des tuiles enduites d’une composition de sable et de chaux et protégées par des cages de bois qui contiennent cinquante tuiles environ, s’imprègnent de ce frai et ne tardent pas à se couvrir de toutes petites huîtres. Sur chacune de ces tuiles, appelées collecteurs, il y a plusieurs centaines de mollusques. On laisse ainsi croître pendant six mois les huîtres enfantines. C’est, si l’on me permet cette comparaison, leurs mois de nourrice ; et les crabes en détruisent une bonne moitié, cela va sans dire. La plus grande mortalité frappe toujours les enfants en bas âge.

Ambulance

Les six mois écoulés, on ouvre les "ruches", – c’est le nom donné à ces cages en bois, que les gros temps n’épargnent guère, bien entendu ; – on enlève, en grattant l’enduit avec un couteau, les huîtres qui ont victorieusement subi cette première épreuve, et on les dépose, par deux ou trois cents, dans des cages plus compliquées qu’on appelle les "ambulances". Là, protégées par un treillage contre tous ses adversaires, la jeune huître grandit et prospère. C’est l’adolescence après l’enfance, le pensionnat après la nursery. Jusqu’au fil de fer de "l’ambulance" qui rappelle la grille du couvent.

Après dix-huit mois, l’huître est une jeune personne qu’on peut présenter dans le monde. Je ne dis pas une jeune fille à marier, l’huître étant hermaphrodite.

Le monde, c’est la "claire", c’est-à-dire un vaste carré de sable, encadré d’un petit talus de terre glaise que ne dissout pas l’eau de mer, et dans lequel un système d’écluse, très simple, maintient toujours environ un pied d’eau, qui protège les habitantes de la "claire" des coups de gelée et des coups de soleil, également funestes pour elles.

Dans la "claire", l’huître, abandonnée à elle-même et trouvant dans l’eau salée sa mystérieuse nourriture, reste jusqu’à l’âge de deux ans et demi, de trois ans au plus, et atteint l’état d’embonpoint et de santé où elle est mûre, hélas ! pour le couteau de l’écaillère.

Mais, par ce seul fait s’elle est libre, elle court plus de dangers ; et j’ai recueilli, sur le compte de ses ennemis naturels, des renseignements qui m’ont paru assez curieux pour que je vous les rapporte.

Le plus fréquent, et par conséquent le plus terrible ennemi de l’huître est le crabe, qui la guette sans cesse et qui, dès qu’elle s’entr’ouvre, se précipite sur elle, la tue et la mange. Il n’est pas toujours assez vif. Quelquefois, l’huître se referme à temps et broie le crabe entre ses deux coquilles. Mais, pour quelques-uns de ces scélérats guillotinés comme ils le méritent, il y a, dans les parcs d’huîtres, des milliers de crabes, de "chancres", comme on dit dans le bassin d’Arcachon, qui mènent une existence de bandits triomphants.

L’étoile de mer, qui semble au premier abord le plus inoffensif des mollusques, est encore très redoutable. Elle s’accroche à l’huître, la force à ouvrir sa coquille par une succion puissante, et la dévore.

Mais l’ennemi qui la détruit de la façon la plus bizarre, c’est le bigorneau.

Vous connaissez ce tout petit coquillage, le plus vulgaire de tous peut-être, et dont l’aspect est tout à fait insignifiant. Eh bien ! l’huître, vingt fois plus grosse que le bigorneau et recouverte de son épaisse armure, est sans défense contre lui. Il adhère à la coquille et, sécrétant sans doute une substance qui en altère la chaux, il finit par creuser un tout petit trou par lequel il pompe toute la chair de l’huître. C’est pourquoi on l’appelle ici le bigorneau perceur.

J’ai mis entre mes yeux et la lumière la coquille d’une huître entièrement vidée par un bigorneau. Le trou n’était pas plus gros que celui d’une aiguille.

Contre le crabe, l’étoile de mer et le bigorneau, il est difficile, pour ne pas dire impossible, de protéger les huîtres parquées. On a plus de ressources contre les poissons, parmi lesquels l’huître compte aussi de très dangereux ennemis. On m’a nommé le martram ou "l’ange de mer", ainsi nommé à cause de ses grandes nageoires, pareilles à des ailes, qui brise la coquille de l’huître entre ses dents ; le marsouin, tellement vorace qu’il avale l’huître sans la broyer ; la thère, et enfin une espèce de requin de petite taille, que les marins de ces contrées appellent le touilhe.

Mais on a trouvé un moyen de défense contre tous ces affamés. Des piquets de bois hérissent les parcs, et, lorsque les poissons descendent, ils s’y heurtent le ventre et s’enfuient, pleins de frayeur.

Piquets de défense

Malgré toutes les précautions prises, – et, dans cette industrie de fraîche date, on en découvre constamment de nouvelles, – il faut compter sur beaucoup de déchet. Grâce à la découverte de Coste, rendue pratique par l’invention du collecteur, due au docteur Kœmmerer, et par d’autres procédés trouvés par les gens du métier, l’élevage des huîtres est, à l’heure qu’il est, il faut le dire, exceptionnellement favorable pour ce genre d’exploitation, produit, chaque année, une énorme quantité d’huîtres, et la seule île aux Oiseaux, où sont les parcs de M. Laroque, en expédie plus de vingt-cinq millions aux quatre coins de l’Europe. Néanmoins, nulle part plus violemment que dans les huîtrière ne se livre la lutte pour la vie, et la grosse question aux yeux des éleveurs, c’est la défense des parcs contre les animaux destructeurs de l’huître. Mais ces messieurs sont si actifs, si intelligents, si ingénieux, que je suis persuadé qu’ils parviendront à la résoudre.

Après avoir barboté pendant deux heures, les jambes dans l’eau, au milieu des parcs, nous avons gagné le ponton, échoué sur un prochain banc de sable, qui sert de maison au gardien du parc. Un bon déjeuner nous y attendait, et je vous laisse à penser si on a édifié des montagnes de coquilles. On s’est oublié là deux heures au moins, grâce à quelques bouteilles comme il n’y en a plus que dans les caves bordelaises, et lorsqu’on s’est levé de table et qu’on est monté sur le rouffle du ponton pour prendre le café, le flot avait monté, et nous étions en pleine mer. Tous ces parcs, où s’agitaient un instant auparavant des milliers de travailleurs, avaient disparu sous l’eau. C’est une des impressions les plus étranges que j’ai éprouvées dans ma vie. En retournant à Arcachon, sur le petit vapeur, j’ai contemplé avec un sentiment de stupéfaction cet Océan qui recouvrait de sa nappe verte et lumineuse tant de travaux et tant de trésors, et j’ai été pénétré d’admiration pour le génie et l’effort de l’homme.

Ponton

François Coppée, "Le Critique en vacances, Lettres de voyage à M. Eugène Guyon, Directeur de La Patrie". In : Œuvres complètes. Prose. Tome II. Édition Hébert, Paris 1886.